О вине

На днях было небольшое обострение в российско-украинских отношениях; я имею ввиду не то, которое произошло из-за капустно-свёкольного супа на мясном бульоне, а то, что из-за винзавода в Крыму. По решению правительства Крыма была приватизирована знаменитая Массандра (винзавод, основание которого связано с именами князя Льва Голицына и царя Александра III), а приобрел его один российский инвестор, который собирается привести хозяйство в порядок и даже расширить производство. Инвестиции нужны, кто спорит: закладка нового виноградника обходится примерно в 2 млн рублей за гектар, а обновить надо тысячи гектаров, и это, не считая оборудования, которое десятки лет работало на износ — порядок сумм на обновление сопоставим с виноградниками.

Правительство Украины почему-то осталось недовольно этим событием; впрочем, причины этого недовольства малоинтересны. Нам, любителям массандровских вин, интересно другое — в каком направлении развернется эта самая реконструкция? Есть некоторые намёки, что новые управленцы хотят ориентироваться на вкусы какого-то среднемирового потребителя, добиться резкого увеличения экспорта. С этой целью надо, дескать, поменять ассортимент.

Важная ли тема — вино? Важная. Например, когда Наполеон напал на Россию, он подготовил перечень причин, которые вынудили его начать войну (агрессоры же не могут без причины). Так вот третьим пунктом там было решение российского правительства ограничить импорт французских товаров и особенно французских вин. А это был действительно серьезный шаг, он лишал Францию значительной части бюджета. Вот недавно китайцы решили наказать Австралию и запретили импорт австралийского угля… и австралийских вин. И это серьезное наказание. Для всех стран с виноделием экспорт — важный источник пополнения бюджета. Соответственно, импорт вина и виноматериалов — это мощный канал вывоза валюты. Вот поэтому любое российское правительство, как бы оно ни называлось, постоянно думает: а нельзя ли этот канал как-нибудь перекрыть?

Особенно наглядна эта тема, когда проходишь мимо винных рядов в каком-нибудь гипермаркете. «Вина Франции», «Вина Германии», «Вина Грузии»! А ведь эти государства нам не друзья. Зачем мы им платим?

Может быть, вообще отказаться от вина? Честно скажу: я считаю такие проекты неперспективными. Человек — как существо биологическое — по своей природе умеет сосуществовать с алкоголем. У большинства людей имеется биохимический аппарат, утилизирующий этиловый спирт, в отличие от всех животных, не позволяющий становиться алкоголиком. Да, есть люди, у которых такой защитный механизм не работает, но это отдельный вопрос. То есть на протяжении тысяч лет люди в какой-то степени с алкоголем были знакомы и не вымерли. К тому же все попытки ввести сухой закон (они были и в нашей стране) оказались безуспешны и даже вредны для общества и государства.

То есть отказаться от виноделия не получится, да и не нужно. Тогда второй вопрос: а можно ли хотя бы отказаться от импорта вина? Заменить импорт своим производством?

Нет, сейчас — нет, да и потом вряд ли. Вино делается из винограда. Виноградная лоза — уникальное растение, у ягод винограда нет конкурентов ни по вкусу, ни по пригодности для виноделия, всякие плодово-ягодные «вина» не идут с виноградным вином ни в какое сравнение. А происходит виноград откуда-то с Ближнего Востока. И хорошо растет он там, где тепло, а где холодно и мало солнца — он не растет. Так вот в России в основном для винограда холодно и мало солнца. Более-менее пригодны для коммерческого выращивания лишь некоторые районы Крыма и Северного Кавказа, ну может еще места на Нижнем Дону. Но именно более-менее. Когда в Крыму закладывалось современное виноделие, а происходило это в 19-м веке, выяснилось, что очень немногие западноевропейские сорта винного винограда хорошо себя чувствуют даже на Южном берегу. Подошли всего два — Белый Мускат и Бастардо Крымское — потомок популярного сорта Бастардо Португальское. Вот на них и базировалось виноделие Массандры. Плюс некоторые местные сорта, оставшиеся, видимо, еще с домонгольских времен.

Ничего удивительного в этом нет. Например, сейчас в Западной Европе в основном возделываются два сорта для красных вин: Каберне Совиньон и Мерло. Говоря между нами — дело там не в особо изысканном вкусе. Просто эти сорта коммерчески выгодны — урожайны, надежны. Есть и поделикатеснее сорта, но у них или урожаи поменьше, или они менее устойчивы ко всяким болячкам и вредителям. Так вот даже в таком винодельческом районе, как Бургундия, который, казалось бы, тоже благодатная Франция — а эти два сорта там хорошо не растут. И знаменитые бургундские вина делаются из менее ценного сорта Пино Нуар, над которым виноделам приходится попотеть.

Один виноградарь так и объяснил, «на пальцах»: «вот виноградник с Белым Мускатом, даёт 20 центнеров с гектара, а вот рядом с техническим сортом белого винограда — он дает 40 центнеров. Невыгоден Мускат!». Хотя мускатные вина гораздо вкуснее обычных белых.

Каждый сорт показывает свои лучшие качества при определенном количестве температур и солнечного освещения. С этим в Западной Европе неплохо (напомню, что в Лондоне и Париже вполне растут и зимуют некоторые пальмы и даже бананы, по крайней мере декоративные). И даже там сортность виноматериалов зависит не только от сорта винограда, но и от условий: какой год, сухой и солнечный или дождливый, жаркий или холодный; и на каком склоне холма разбит виноградник. Если чего-то не хватает — виноград не набирает нужной сахаристости и, бог знает, чего ещё, и вино получается… не очень.

Те, кто хотя бы по-любительски занимались производством вина хотя бы из яблок, знают: вся суть виноделия состоит в процессе брожения, то есть переработке дрожжами сахаров, содержащихся в виноградном соке, в спирт. Естественным образом вино получается сухое, то есть совсем без сахара, и крепостью не выше 11–12,5 градусов. Крепче не получается, хоть сколько в соке сахара, потому что дрожжи погибают. Вот естественный вопрос: а как же получаются вина большей крепости и/или сладкие и полусладкие? Есть ведь и 16 градусов, и 20? Очень просто: добавляется спирт. Причем спирт должен быть виноградный, из которого коньяк делают. Он, конечно, недешёвый, если качественный. Если же добавляется спирт неизвестного происхождения, то и получается та самая «бормотуха», которая уже не вино. Сладкие, десертные — то же самое, получаются в основном добавлением сахара в виде сгущенного виноградного сока. Использование обычного сахара — это, по сути, фальсификация. Подслащивают вина не только потому, что так они вкуснее, и потому что сахар «маскирует» лишнюю кислоту: сахар еще и консервант. Сухое вино при доступе воздуха легко скисает, спирт превращается в уксус. Сейчас, с герметичными бутылками, это не проблема, но дешевые бутылки появились исторически недавно. Хотя мушкетеры в романе Дюма потребляли анжуйское дюжинами бутылок — это вымысел автора, не было тогда такого.

С полусладкими ситуация сложнее. Можно их делать добавлением сахара в сухое вино, но есть и более сложная технология: надо остановить процесс брожения, пока весь сахар не превратился в спирт. Название у таких вин не очень красивое — «недоброды», потому что они «не добродили до конца». Слава богу, это на этикетках не пишется. Для этого либо добавляют некие консерванты (двуокись серы), которые перед употреблением вина должны испаряться, либо виноматериал охлаждают, и дрожжи прекращают свою благородную работу. Понятно, что процедуры эти усложняют виноделие, сухое вино получать проще.

(Западно)европейцы пьют в основном сухое вино. Там в карте вин обычно даже и не пишется эта характеристика — все вина сухие. Полусладких практически нет, официанты в ступор впадают, когда спросишь. Очень редки сладкие, десертные вина, и они явно хуже массандровских. И на мой взгляд, причина этого вовсе не особые вкусы тамошних потребителей. Просто процесс производства сухих вин куда проще, и, соответственно, дешевле. Не надо ничего добавлять, обрабатывать, делать дополнительные ингредиенты — отжали, заквасили специальными дрожжами, отфильтровали и разлили. Всё. А вкусы следуют за предложением и рекламой.

Так вот предмет для беспокойства вот в чём: русские традиционно уважают вина как раз сладкие и полусладкие, можно это показать и доказать массой примеров. Например, из всей массы грузинских вин все точно слышали названия Хванчкара и Киндзмараули, а это полусладкие вина (хотя то, что продается сейчас под этими названиями — не Хванчкара и не Киндзмараули). И славу Массандре принесли как раз сладкие вина. Но реконструкция Массандры может оказаться гибелью, во всяком случае планы «оптимизации» высказываются и такие: «Необходим серьезный вдумчивый профессиональный аудит, в первую очередь имеющихся виноградников и земель. На его основе можно строить концепцию новой «Массандры», по-новому… ориентированной на запросы современных потребителей. А это, конечно же, сухие вина, которыми в Крыму и особенно на ЮБК никто всерьез никогда не занимался. Между тем здесь прекрасные условия как для автохтонных крымских сортов винограда, так и для интересных европейских, в том числе так называемой средиземноморской группы — гренаша, мурведра, кариньяна. И такие новые вина могут стать настоящим открытием не только для внутреннего, но и для мирового рынка».

С какого перепугу эти французские сорта, но российского производства станут открытием для мирового рынка — совершенно непонятно. Даже если абстрагироваться от проблемы санкций. Там что, французские виноградники этих сортов под землю провалятся, что ли? Не говоря уже о том, что условия для любого сорта винограда даже в Крыму хуже, чем во Франции, а, значит, и вина из них получаются с бОльшим трудом. Так и хочется сказать авторам таких предложений, немного перефразируя писателя Шергина: «Любезное чадо! Грабисся ты за конкуренцию, а в силах ли побои терпеть?»

Еще цитата: «необходимо сохранить великие марки сладких и крепленых вин, составивших славу «Массандры». Вопрос в объемах и пропорциях. Рынок уже не переваривает 15 млн ординарного крепленого вина, и модель производства с многолетней выдержкой противоречит низкому ценовому сегменту, в котором реализуется большая часть нынешней массандровской продукции».

Ну вот ларчик просто открывается. Действительно, выдерживать несколько лет вино в подвалах — дорого, это издержки; держать три года херес Ореанды в дубовых бочках на открытых площадках — дорого и хлопотно. А что всегда и везде делают эффективные менеджеры? Снижают издержки, «режут косты». Но ведь надо посчитать, если ты такой умный: а возможен ли конечный выигрыш? Заложим этот самый Мурведр или Гренаш, а сухенькое-то во Францию и не пойдет, и что тогда? Виноградники — вещь долговременная. Ну или хотя бы, действительно, поанализировать рынок всерьез: вот Китай, оказывается, страна ёмкая по части вина; а что китайцы любят-то? Может, и не надо для вхождения туда этого Мурведра?

Мы, граждане РФ, опять оказываемся в нехорошей ситуации. У нас есть уникальный актив, оставшийся от советских времен. Все эти Мускаты, Кокуры, Хересы доступны нам по не очень дорогой цене, и они хороши, и их нигде больше нет. И мы можем их лишиться — но ради чего? Ещё в начале «реформ» С. Г. Кара-Мурза проиллюстрировал это так: «Да, можно выгнать старую жену, если она вам надоела. Но учтите, что после этого Софи Лорен у вас в постели автоматически не окажется».

Не хотелось бы повторения.

В блогах публикуются оценочные суждения, выражающие субъективное мнение и взгляды автора, которые могут не совпадать с позицией Всероссийской политической партии «ПАРТИЯ ДЕЛА»
Источник фото: РИА Новости — Крым